食品中的乳化劑安全嗎?
??????發布時間:2020-05-11 14:48??????瀏覽次數:

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑?;蛘f是使互不相溶的液質轉為均勻分散相(乳濁液)的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。簡單來說,就是讓水與油相容,它在中間做促進作用。

 

 

食品乳化劑分

現在中國常用的食品乳化劑多達幾十種,根據不同的目的,可選擇不同的乳化劑。根據乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑(陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等,陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等)和非離子型表面活性劑(吐溫、司盤等)。此外,還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復合型表面活性劑等等。根據其來源又可以分為天然型表面活性劑(如卵磷脂、某些蛋白質等)以及合成型表面活性劑(如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等)。根據乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑(HLB值小于10,如司盤)和親水型表面活性劑(HLB值大于10,如吐溫)。

GB2760中規定可以在食品中使用的乳化劑有:銨磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、單,雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸)、D-甘露糖醇、果膠、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫(20、40、60、80)、卡拉膠、可溶性大豆多糖、磷脂、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、木糖醇酐單硬脂酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、氫化松香甘油酯、乳酸鈣、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。

 

食品乳化劑的作用

一、與淀粉結合防止老化,改善產品質構;

二、與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積;

三、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化;

四、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作;

五、促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性;

六、降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑;

七、改良脂肪晶體;

八、穩定氣泡和充氣作用;

九、反乳化-消泡作用。

 

食品乳化劑的應用范圍

依據GB2070規定,乳化劑主要適用范圍:調味乳、稀奶油(淡奶油)及其類似、脂肪,油和乳化脂肪制品(植物油除外)、氫化植物油、冰淇淋、雪糕類、豆類制品、可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品、除膠基糖果以外的其他糖果、面包、糕點、餅干、果蔬汁(漿)類飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、速溶咖啡、風味飲料、干酵母等。


食品乳化劑的安全性

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織食品添加劑和污染物聯合專家委員會(簡稱JECFA)公布的具有乳化功能的食品添加劑有69種。JECFA對食品添加劑的ADI值進行安全性評價有以下幾條規定:ADI根據人的體重(以60kg為標準)測定每日可接受的攝取量。“ADI Not Speci-fied”是指該物質的毒性很小,以現有的化學、生化、毒理或其他方面的資料和總膳食攝入水平,不會對人體造成健康危害,因此用一個數值表示ADI不一定是必須的,符合這一標準的添加劑必須按照GMP原則使用。“ADI Not Limited”是指JECFA現在已經不使用的與現行的“ADI Not Specified”同義的規定。“No ADI Allocated”是指該物質的毒理學資料不夠完善,未能制定出ADI值。以下為各乳化劑的安全性評價。

 

食品乳化劑有害嗎?

只要食品中乳化劑的用量在國家允許的范圍內,一般對人體是沒有危害的,但是如果過量使用乳化劑對人體的腸道菌群就會有影響,還可能會引起肝臟的問題,因此,乳化劑的食用要適量。

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